Il manifesto di Niko Romito: “La crescita scalare è una crescita felice”

CASTEL DI SANGRO – Il Sistema Niko Romito “sta diventando circolare: col progetto Bulgari tre aperture in Italia, una all’estero; un esercizio in strada su una statale abruzzese; la collaborazione con Eataly, Spazio Cucina e bar a Roma, e a Milano; il menu intelligente per i ricoverati nell’ospedale romano Cristo Re, il ristorante tristellato Reale, la scuola di formazione. Per scoprire che Alt e Bulgari possono essere compatibili e che nel mio Manifesto d’impresa la crescita scalare sulle quantità è una crescita felice, a dinamica positiva”.

Così Niko Romito, il re degli chef secondo le ultime tre edizioni della guida “Ristoranti d’Italia” del Gambero Rosso, descrive il carattere necessario alla sua storia imprenditoriale, anche negli alti e bassi dell’attività di ristorazione quando non da’ i risultati sperati.

“Gli stranieri ci riconoscono molto più il modello trattoria – osserva Romito – che il fine dining. Ma la mia cotoletta servita da Bulgari è una proposta tradizionale con una lavorazione contemporanea, più leggera. Per il cliente rimane un piatto antologico, il piacere della lasagna e di una fettina panata. C’è tanta ricerca in quel boccone, ma deve restare un rito conviviale, un piacere assaporarlo”.

“Sono stato temprato – racconta all’ANSA lo chef pluristellato – dall’Abruzzo, e ho praticato l’ostinazione di non mollare in 20 anni di attività. Il segreto della grande perseveranza, di rimanere sempre lì, al ristorante dei miei con mia sorella al fianco, quando a Rivisondoli d’inverno c’erano solo 450 abitanti. Di continuare a lavorare sodo oggi con otto ristoranti, tra Italia e mondo. Questo sacrificio fatto mi rende semplice non fermarmi sugli allori e ripensare anche qualche esercizio. Come avvenuto con Spazio Niko Romito, a Roma in Piazza Verdi, progetto gastronomico nato nel 2013 e in questi giorni ripensato come Bar e cucina, col grande richiamo di un must, la bomba calda con la crema, e le sue sorelle in versione salata”.

“Ho riaperto in questi giorni dopo essermi fermato a capire cosa vuole la clientela romana, di diverso di quella di Spazio Milano e di diverso ancora dalla ristorazione on the road di Alt. Non mi sono venduto al consumatore – ci tiene a precisare Romito – ho mantenuto la mia filosofia e ho fatto tesoro dei 20 anni di esperienza che partono dal forno di papà, dove sono cresciuto a bomboloni con la crema, dal ristorante di famiglia, e poi nel pluristellato Reale col menu essenziale (agnello, ndr), fino a ripartire mettendo il pane e i dolci sempre in esposizione. A Roma il pubblico aveva bisogno di informalità nel servizio, e tutta l’offerta gastronomica deve essere a vista, non letta sul menu. Abbandonando il minimalismo di un tempo, il pubblico è cambiato e io che sono di poche parole ho imparato ad aggiungere descrizioni di un piatto che hanno aperto un nuovo dialogo con nuovi amanti della buona tavola. A Roma si compie dunque una sintesi di tutte le esperienze, dal bar alla cena con l’idea di far entrare sia i diciottenni che gli adulti. E il consumatore ha capito il cambiamento con una velocità spaventosa”.